ラグマンを作る
ラグマンという食べものがあります。中央アジアで広く食されるもので、手延べ麺にトマト主体の汁をかけます。これはラーメンの祖先で、ラグマンの音がラーメンに変化したとされています。
レシピ
レシピは小泉武夫先生のものを使います。小泉武夫先生は発酵を専門とする有名な農学者・文筆家です。つまりレシピが信頼できます。
手延べ麺に挑戦
中力粉に塩と水、卵を入れて捏ねます。粉200g, 卵1個（55g）, 水45g, 塩2gにしました。卵はほぼ水分なので水とあわせて100gになるよう調整しています。つまり加水率50%です。
塊になったら油を塗って放置します。
そのうち球を潰して紐状にしてゆきます。最初は麺？球？が硬いのですが、触っているとなぜか柔らかくなります。粘土遊びのようです。
もうこれ以上伸びないでしょと思っても、放置しているとなぜか伸びてゆきます。グルテンはすごい。
とはいえ、素人の技術ではぷちぷち麺が千切れてゆきます。ですが、気にせず細くしてゆきます。切れてるほうが食べやすいはず。紐の端を持ってぶらぶらさせると、重力で勝手に伸びます。グルテンはすごい。
ある程度細くなったところで茹でました。うどんにしか見えない。しかし、うどんとは別物です。よく伸びるし麺には卵が入っています。
トマト汁
香味野菜多めに好きな野菜を入れます。トマトと玉ねぎ、にんにくは外せないでしょう。にんじんもおいしいです。ピラフの源流たるプロフにもにんじんは登場します。きっと中央アジアではにんじんが欠かせないのでしょう。
肉とにんじん、玉ねぎは焼きます。メイラード反応を起こして出汁にします。肉はラム肉と豚肉を使いました。全部焼けたら100ccの水を加えて煮込みます。味付けは塩だけ。鶏肉トマト煮込みの親戚料理です。
完成
こうしてラグマンができました。麺にトマト煮込みをかけただけです。
感想
素朴で毎日食べられそうな味でした。ラム肉もトマトも味が強いはずなのですが、なぜか調和しています。
麺もよかった。打ち立ての麺がもちもちでよくスープと絡んでくれました。
妻氏はクミン・コリアンダー・ターメリックがあったほうがいい、と言っていました。中央アジア現地でも、ラグマンにこれらの香辛料を入れることがあります。
クミンなどを入れるとインドカレーに似た構造になります。トマトも玉ねぎ、にんにくもインドカレーと共通の材料です。
ということは、ラグマンはカレーうどんなのか……？たぶんそうなのです。ラグマンはインドカレーうどんなのでした。そりゃあうまいわけだ。
手延べ麺の世界へ
ラグマンを作ってからというもの、麺が勝手に伸びてくれる体験が忘れられませんでした。YouTubeで手延べ麺の動画を観まくります。
蘭州ラーメンは手延べ麺で作るようです。20kgくらいありそうな生地を男二人で伸ばしています。それを中国らしい人海戦術と流れ作業でラーメンにしてゆきます。かっこいい。
そうめんには蘭州ラーメンに近い製法が残っています。よく捏ねて寝かせてから数メートルまで伸ばします。
手延べ製麺失敗
切り麺だけでなく、手延べ麺もおもしろそうだ、と思ってやってみることにしました。小麦粉はおもちゃです。
しかし、作ってみたらぜんぜん伸びない。千切れてばかり。ラグマンの麺を手延べしたときみたいにはいきませんでした。
原因は塩の入れ忘れでした。製麺2021 - non117's diary でやったような切り麺には、塩を入れずに鹹水だけを入れるのですが、手延べ麺には塩が不可欠なのです。勘違いをして鹹水だけ入れてしまいました。*1
グルテンは塩と放置でできる
塩はグルテンを強化し、鹹水は風味をよくする役割があります。パンも素麺も、うどんも小麦粉と水と塩だけで作れます。
この動画でも同じことを言っています。粉の蛋白質量も鹹水も本質ではなく、塩と捏ね方が大事なのです。
さらに、生地を寝かせるのも欠かせません。フランスパンは生地を一晩寝かせます。この動画でも麺生地を一晩寝かせていました。麺の科学に書かれていたのですが、グルテンは時間経過によっても形成されるようです。時間がとれるならば、長く放置することで捏ねる労力を減らせるのでしょう。
このお店でもグルテンを形成した生地を寝かせ、あとから鹹水を練りこんでいるようです。
絶対に手延べ製麺を習得したい
グルテンをバキバキに高めた麺はおいしいです。なによりグルテンをびよんびよん伸ばす工程が楽しい。というわけで、しばらくは麺を手延べして過ごそうと思います。設計したレシピは以下のとおり。一食分です。
- 小麦粉80g
- 水40g
- 塩0.8g
- 材料を全部混ぜて球状の生地を作る
- ボウルに生地を入れてラップをする
- 常温で一晩放置
- 翌日がんばって練る（動画を観て真似をする）
気分で鹹水を塗ります。
